Le couteau santoku et toutes ses vertus.

On vous parle encore de couteaux, et pas n’importe lesquels : les couteaux de cuisine japonais santoku. La forme santoku est sûrement la plus vendue dans le monde, toutes marques et tous pays confondus.

Portrait robot de la forme santoku.

Physiquement, le santoku est un couteau compact qui présente une belle hauteur de lame. Sa lame mesure entre 17 et 18 cm et excède rarement cette longueur. Le couteau santoku appartient à la catégorie des couteaux à pointe tombante, en l’occurrence dans le cas du santoku la pointe tombe et rejoint le tranchant à partir des deux derniers dixièmes. On peut ajouter que le tranchant et le dos de la lame sont pratiquement parallèles, ce qui apparente le santoku au couteau à légumes japonais nommé nakiri (ou usuba dans le cas d’un tranchant asymétrique).

Vous retrouvez ci-dessus un modèle de santoku présenté par la marque Kai, icône du couteau de cuisine au Japon. Ci-dessous, nous vous présentons un couteau santoku de la gamme Engestu (édition limitée produite par le coutelier japonais Kai) ; plus bas vous retrouvez un modèle de santoku avec une lame de 18 cm également issu de la gamme Shun Classic White avec un manche en frêne clair cette fois et déclinée de la gamme iconique Shun Classic Damas.

Le santoku, le couteau tout terrain de la coutellerie japonaise.

En japonais, santoku signifie “trois vertus”. Les trois vertus du couteau santoku peuvent aussi bien désigner le triptyque découper, émincer, trancher que les trois types d’aliments principaux que l’on peut préparer avec ce couteau, à savoir la viande, les légumes et le poisson. En résumé, le couteau santoku japonais est un outil parfaitement polyvalent.

À tel point qu’en quelques années, le couteau santoku est devenu une lame incontournable de la panoplie du cuisinier, au point même de détrôner le couteau de chef dans les cuisines françaises et européennes en raison de sa grande polyvalence, de sa compacité et de ses qualités intrinsèques qui en font un couteau de cuisine rassurant.

Le couteau santoku est notamment excellent pour la découpe des fruits et des légumes (ainsi que des fines herbes d’ailleurs) car il fait partie des couteaux à émincer. L’avantage du santoku réside dans la largeur de sa lame qui permet de l’utiliser comme un support, comme une pelle, pour déplacer les ingrédients découpés de la planche à découper au récipient de votre choix. C’est en cela que l’on peut apparenter les formes santoku et nakiri car ce dernier est spécifiquement dédié à la découpe des légumes. Il est surnommé couteau-pelle.

Nous écrivions un peu plus haut que la taille de la lame du couteau santoku oscillait entre 17 et 18 cm, mais certains fabricants proposent également des modèles équipés de lame de plus petite taille comprise entre 14 et 16 cm. Ces couteaux sont souvent nommés small santoku knives (petits couteaux santokus en anglais) par les fabricants et sont très appréciés des femmes pour leur petite taille et leur grande maniabilité. Encore une fois, ces couteaux peuvent se trouver à tous les prix et avec différents niveaux de finition.

Le santoku fait le tour du monde.

Depuis les années 1990 et l’arrivée des couteaux de cuisine japonais en France et en Europe, la forme santoku a été très utilisée et surtout reprise. Face à l’enthousiasme du public pour le couteau santoku, les industriels n’ont pas hésité très longtemps avant de se lancer dans la production de couteaux santoku, les Chinois en tête ou les entreprises européennes ayant délocalisé leur production en Chine.

Les couteliers français ne sont pas en reste pour autant puisque des marques de couteaux français emblématiques se sont engagées sur le créneau du santoku, qui n’a de fait plus rien de japonais. C’est par exemple le cas d’Opinel qui propose des gammes de couteaux de cuisine incluant un ou plusieurs modèles de santoku comme la gamme Parallèle que vous pouvez voir ci-dessus. Les couteaux santoku proposés par le fabricant français Opinel sont de bonne conception avec de bons aciers. On peut simplement noter que les couteaux français sont plus lourds en main que les modèles japonais et que leur géométrie de lame reste toujours un peu plus épaisse que sur les couteaux japonais, ce qui rend les couteaux Opinel moins tranchants que les couteaux santoku japonais qui sont effectivement fabriqués au Japon. D’autres fabricants européens proposent leur version du santoku japonais comme Victorinox. On peut notamment rencontrer certains modèles munis d’alvéoles permettant de réduire l’adhérence des aliments, bien que ce ne soit ni systématique ni impératif.

Fort heureusement, ceci n’empêche pas que l’on puisse également retrouver sur le marché du couteau de nombreux modèles de couteaux artisanaux ou produits en petite série. Par exemple, ci-dessous vous pouvez retrouver des couteaux produits en petites séries chez Yoshida Hamono avec l’excellent acier ZDP-189. Ces couteaux artisanaux japonais sont des pièces rares dans la mesure où peu de couteaux sont produits.

Quel est le prix d’un couteau santoku ?

En ce qui concerne le prix du couteau santoku, tout est envisageable puisque, comme évoqué plus haut, il s’agit d’un couteau qui a connu un succès étourdissant depuis une trentaine d’années. Il est donc possible de retrouver de nombreux modèles proposés par différentes marques, couteliers et artisans, et notamment des artisans couteliers japonais.

La fourchette basse commence autour de 50€ et peut monter jusqu’à 150€ environ. Pour cet intervalle de prix, on considère que l’on peut trouver un bon couteau avec une bonne qualité d’acier. Le critère du prix dépend beaucoup de la marque elle-même et de sa renommée, on paie souvent la marque avant le produit. D’un point de vue plus pragmatique, les types de matériaux et leur qualité pèsent lourd dans la balance.

Le deuxième palier de prix se situe à partir de 150€ et passé ce prix on peut vraiment avoir l’assurance de se trouver en possession d’un bon couteau de cuisine. Au-delà de 150€, il devient possible d’envisager d’autres finitions et notamment des lames damassées. Les matériaux employés gagnent globalement en qualité.

On peut poursuivre et faire monter les prix jusqu’à des sommes plus élevées, au point d’atteindre 2000€ voire 3000€. On est alors en présence de couteaux d’exception, de pièces artisanales, uniques le plus souvent.

En conclusion, on peut dire que le santoku est accessible à tous les prix. C’est une forme de lame très polyvalente. D’une manière générale, on ne peut que vous conseiller de faire l’acquisition d’un couteau santoku car il vous servira au quotidien. On peut trouver des couteaux santoku à tous les prix et avec tous les niveaux de finition.

Pour conclure cet article, nous ne résistons pas au plaisir de vous présenter cette pièce d’exception, un couteau santoku réalisé par le maître coutelier Shigeki Tanaka. Ce couteau possède une lame en acier SG2 (ou SGPS) de 17,5 cm avec un magnifique Damas. Le manche est en bois de fer et riveté. Il s’agit en l’occurrence de rivets mosaïque. Le santoku étant un couteau très usuel, on peut véritablement dire que c’est l’exceptionnel mis au service du quotidien avec un couteau d’une telle facture.

Si ce n’est pas déjà fait, pensez à vous équiper d’une bonne planche en bois, un bon support de découpe qui préserve la qualité de votre tranchant, découpe après découpe.