Misono, le couteau japonais de référence

Misono, le coutelier japonais préféré des cuisiniers.

Misono est une marque de couteaux très connue au Japon et surtout des professionnels de la cuisine. On peut même aller jusqu’à dire que c’est une des marques de couteaux de cuisine préférées des chefs et des professionnels de la restauration.

Misono est arrivée en France dans le courant des années 1990 par l’entremise des chefs japonais en voyage en Europe venus découvrir la gastronomie française et européenne. Et les Japonais n’ont pas abordé le Vieux Monde les mains vides puisqu’ils sont venus avec des mallettes remplies de couteaux de cuisine japonais et notamment des couteaux Misono (et des couteaux Global aussi d’ailleurs). Les couteaux japonais avaient déjà fait la moitié du chemin, ne restait plus qu’à conquérir le cœur des cuisiniers, ce qui a été vite fait.

Misono, à la conquête de l’Europe.

On doit au coutelier japonais Misono l’occidentalisation des lames de couteaux japonais, autrement dit, Misono a été un des premiers fabricants à orienter sa production pour satisfaire les besoins de marchés très prometteurs en matière de coutellerie japonaise : le marché occidental (Europe occidentale, Amérique du Nord et pays assimilés). Très vite, les chefs européens et américains se sont pris d’affection pour les couteaux de cuisine japonais.

Parce que la marque Misono veut plaire aux cuisiniers et aux chefs occidentaux, elle ne produit aucune lame asymétrique, qui est pourtant un trait typique de la coutellerie japonaise. Toutes les émoutures chez Misono sont symétriques. En anglais, on parle de two-sided bevel autrement dit, chaque face est affûtée au même angle de 15° (environ) de façon symétrique. En français, on désigne ce type de tranchant par l’expression émouture en V. Il s’agit d’un tranchant très fin destiné à la réalisation de découpes précises, chirurgicales même. C’est surtout un type de tranchant qui plaît aux chefs occidentaux.

La force de Misono, c’est aussi et surtout les aciers utilisés. On retrouve aussi bien de l’inox que de l’acier carbone. Dans le cas de la gamme Swedish High Carbon Steel, les lames sont réalisées en acier suédois, dans une version acier à haute teneur en carbone et qui bénéficie d’un degré de pureté exceptionnel. Dans le cas des gammes Misono Série 440 et UX10, on retrouve de l’acier inox de type chirurgical (l’acier 440) pour la première, et un acier suédois inoxydable ayant subi un traitement cryogénique afin d’accroître sa dureté dans le cas de la gamme UX10.

Présentation des gammes de couteaux Misono :

La gamme Misono UX10 :

La gamme UX10 de Misono est certainement la gamme qui fait le plus rêver les amateurs de la marque. Le nom de cette gamme de couteaux japonais résulte de l’association de son nom de série : “UX” et de son indice de carbone : “10” équivalant à 1 % de carbone. Quand Misono a sorti cette gamme de couteaux, cela a été une véritable révolution car peu de fabricants étaient en mesure de produire des couteaux avec un acier à 1 % de carbone. Misono a réalisé un vrai tour de force en proposant cette gamme de couteaux et aujourd’hui encore elle reste un succès commercial retentissant.

Actuellement, on peut dire qu’un taux de 1 % de carbone est devenu la norme, surtout si l’on pense à l’acier VG10. La différence avec le VG10, c’est que l’acier UX10 ne contient pas de cobalt, ce qui le rend moins sensible à la corrosion mais qui le rend aussi plus difficile à affûter, raison pour laquelle ce type de couteaux se destine plutôt à des utilisateurs expérimentés.

D’un point de vue esthétique, les couteaux japonais Misono affichent un profil très européen avec leur manche riveté (2 ou 3 rivets selon la taille du manche) et leur bec de corbin, visuellement on est très proche d’un couteau de type Sabatier. C’est dans les détails que l’on remarque qu’il s’agit d’un couteau Misono japonais : une mitre en maillechort satiné, un manche en bois lamellé, le fameux pakka wood et bien sûr un tranchant redoutable comme on est en mesure de l’attendre d’un authentique couteau de cuisine japonais.

On ajoutera une petite particularité sur cette gamme en l’occurrence : Misono propose quelques modèles de couteaux dotés de lames alvéolées. Les alvéoles présentent l’avantage de réduire l’adhérence entre la lame et les aliments découpés mais aussi de rendre les découpes plus fluides.

La gamme Swedish High Carbon Steel :

Cette gamme est équipée de lames en acier non-inox à 0,8 % de carbone. Misono a fait le choix de l’acier suédois, un acier à haute teneur en carbone et très pur qui affiche 59±1 HRC. Comme dans le cas de la gamme UX10, on peut voir que les manches ont été occidentalisés avec leurs rivets et leur bec de corbin.

Cette gamme est plus facile à aborder du point de vue de l’affûtage et rencontre un franc succès en cuisine malgré sa lame en acier carbone, très éloignée des standards européens en matière d’acier. Le tranchant est redoutable sur ces couteaux (comme toujours chez Misono) et permet des découpes d’une grande précision.

La gamme Série 440 :

C’est certainement la gamme de couteaux de cuisine japonais qui présente le meilleur rapport qualité-prix chez Misono. Comme dans le cas des gammes UX10 et Swedish High Carbon Steel, on retrouve un manche riveté de type européen et un bec de corbin. En matière d’acier, les couteaux Série 440 bénéficient d’un acier de type chirurgical, l’acier 440 qui contient 18 % de chrome, ce qui le rend très résistant à la corrosion. Si le VG10 a fini par supplanter rapidement l’acier 440, ce dernier reste un formidable acier de coutellerie bien qu’il soit plus difficile à ré-affûter car initialement ce type d’acier est employé pour des outils de type scalpel ou bistouris, outils de coupe à usage unique. Néanmoins, la coupe et l’endurance de cet acier sont excellentes.

Comment affûter les couteaux japonais Misono ?

On recommande l’utilisation d’une pierre d’aiguisage japonaise de type pierre à eau pour entretenir le tranchant de vos couteaux japonais Misono. La pierre à aiguiser japonaise est l’accessoire d’affûtage qui vous permettra le mieux de maintenir les performances de coupe de vos couteaux de cuisine.

Pour un entretien régulier, on peut recommander un grain #1000 avant d’enchaîner sur des grains plus fins de type #3000 voire #6000 en fonction du niveau de finition souhaité. Un passage sur un aiguiseur diamanté peut être judicieux en pré-affûtage dans le cas de la série 440 qui est plus difficile à affûter que les deux autres gammes Misono. À noter que la plupart des fabricants de pierres et de matériel abrasif comme Naniwa ou Suehiro proposent des pierres double face qui combinent deux types de grains, c’est très pratique et cela permet de réduire les temps de trempage des pierres.