Matériaux des manches traditionnels japonais

Comme nous l’avons vu les manches des couteaux japonais traditionnels (montés sur soie) peuvent, au premier coup d’œil, indiquer la qualité et le prix du couteau. Le deuxième critère de qualité d’un manche concerne le matériau qui le compose. Le manche est le plus souvent composé de 2 éléments qui sont liés, à savoir le manche et la mitre.

Le manche permet la préhension du couteau et correspond à environ 85 % du manche et la mitre (bolster en anglais) est le plus souvent réalisée en plastique, en corne noire ou en corne blonde. On trouve le plastique principalement dans le cas des couteaux d’entrée de gamme, la corne blonde et la corne noire sont plutôt employées pour les couteaux moyen de gamme et haut de gamme. Il est également possible de trouver certaines mitres fabriquées en matériaux composites comme la pakka wood. Certaines mitres sont d’ailleurs réalisées en acier.

Les différents bois de manches de couteaux :

Même si dans la pensée universelle le manche d’un couteau est de couleur claire, il existe une grande variété de nuances de bois pour fabriquer des manches de couteaux.

Globalement la règle pour expliquer la qualité d’un manche, et donc d’un couteau, est la suivante :

Plus le bois est dur et donc polissable (brillant), plus le couteau sera de grande qualité et plus son prix pourra atteindre des sommets.

Les manches d’entrée de gamme sont le plus souvent en bois de Paulownia ou de honoki (aussi écrit hinoki) qui sont tous les deux des bois tendres et légèrement poreux qui se teinteront à l’utilisation.

C’est pour cette raison que certains couteaux, dont les manches sont en bois tendre, sont vernis. Le bois européen le plus proche de ces bois serait le magnolia. Ce bois économique et facile à travailler se porte à merveille pour faire des manches de couteaux d’entrée de gamme comme le sont les Jaku Tradition, Haïku et autres… presque toujours ces manches seront montés avec des mitres en plastique (de type polypropylène noir).

Dans la catégorie des autres bois clairs, mais qui seront plus durs et résisteront mieux dans le temps se trouve, le chêne blanc présent sur les gammes Tojiro Zen et Tojiro Shippu, les Kanetsune KC Série, la série Bunmei de Global ou les Tojiro Shirogami…

Les bois clairs sont si liés aux manches de couteaux japonais que même le fabricant Miyabi a construit sa gamme de couteaux japonais 5000MCD en bouleau nordique parfaitement adapté à une série de couteaux dont le marché américain et européen est la priorité, même si en l’occurrence le manche est doté d’une mitre avant et arrière en acier.

Il existe aussi des bois clairs plus originaux et pouvant tout à fait se marier avec les styles japonais. C’est le cas du bois de cerisier américain (American cherry wood) qui est aussi prisé des Japonais et nous le retrouvons sur les couteaux Masakage Koishi en version octogonale (donc haut de gamme) mais aussi sur certains Tojiro Handmade ainsi que les couteaux de Makoto Sakura.
Le frêne ondé donne aussi de superbes nuances sur des couteaux artisanaux comme par exemple sur les Anryu Katsushige.

Les bois exotiques ont aussi pris une place importante dans le montage des manches de couteaux japonais, ces bois assez durs restent particulièrement adaptés au contact de l’humidité de la main.

La série Kai Seki Magoroku en bois de bubinga (bois lamellé type pakka wood) en sont le parfait exemple.

À la fois économiques et durables, ils donnent en plus un style très plaisant tout en résistant bien à une utilisation en milieu humide.

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Parmi les bois qui servent à faire des manches de couteaux haut de gamme se trouvent le plus généralement les bois comme le palissandre, l’ébène noire ou l’ébène de Macassar qui est plus veinée (qu’on retrouve par exemple sur les couteaux artisanaux Tojiro Handmade ou les couteaux artisanaux Sukenari).

Sur ces manches en bois noble vous allez assurément retrouver une mitre en corne et parfois un intercalaire qui peut être en os pour contraster avec la couleur sombre du manche.

Actuellement le bois représente environ 90 % des gammes de couteaux japonais aux manches de type Eastern, mais il existe aussi des matériaux composites qui peuvent être le plastique, la poudre de bambou (série Kai Wasabi Black) ou même le micarta ou la fibre de carbone (comme sur le couteau d’exception Tojiro Handmade ci-dessous).

Aussi, les techniques modernes et numériques d’usinage du manche permettent de percer le trou qui viendra accueillir la soie de la lame de plus en plus précisément, permettant à certains fabricants de ne plus mettre de mitre entre la lame et le manche.

Assurément ce n’est pas le style le plus traditionnel mais il faut bien admettre que les couteaux japonais réalisés en plein manche monobloc sont très réussis.

Entretenir vos manches en bois :

– Le bois est un matériau magique qui vieillit naturellement très bien si on le laisse tranquille mais un couteau de cuisine qui sert et qui aura à subir les assauts de l’eau de lavage et du gras se doit simplement d’être parfaitement nettoyé et séché.

À faire : un peu d’huile de camélia permettra de nourrir votre bois et lui redonner son brillant tout en le protégeant de l’eau.

Ne pas faire : l’utilisation du lave-vaisselle ou le trempage dans l’eau sont quasi les seules choses qui aggraveront le vieillissement de vos manches en bois.