Acier San Mai, acier trois couches ou acier sandwich
24 avril 2024Lorsque l’on parcourt les catalogues couteliers, il est très fréquent de rencontrer l’expression “acier San Mai” ou bien “acier trois couches” ou même encore “acier sandwich”. L’usage de l’expression San Mai daterait du début du XIVe siècle (circa) et évoque l’utilisation de trois couches d’acier pour sa réalisation. Le cœur de la lame est dur et les flancs de la lame sont en fer doux ou en acier doux. De très nombreux fabricants proposent des lames en acier San Mai car ces dernières offrent un excellent rapport qualité-prix compte tenu de leur performances de coupe.
En coutellerie, San Mai désigne une technique spécifique de fabrication de lame en acier. Le noyau dur est nommé hagane en japonais ; dans le cas d’une lame en acier San Mai le hagane forme la partie tranchante de la lame et il est recouvert de part et d’autre par une couche en acier inox doux. Le hagane est lui-même réalisé en acier dur afin de procurer les meilleures performances de coupe possibles. Les côtés sont réalisés en acier doux pour apporter de la souplesse à la lame et ainsi une meilleure résistance aux chocs. Plus un acier est dur et plus il peut être tranchant mais plus il est dur et plus il peut avoir tendance à se briser. En ce sens, l’acier San Mai est très intéressant en coutellerie puisqu’il combine l’avantage d’une bonne qualité de coupe et d’une bonne résistance aux chocs.
Si l’on y regarde d’un peu plus près, la lame en acier San Mai est élaborée selon un principe de couches successives. Les bords de la lame sont meulés de façon symétrique afin de découvrir le matériau du noyau à l’identique de chaque côté de la lame, tout en le préservant. En japonais, on désigne l’acier utilisé pour la couche extérieure de la lame par le terme jigane. Il s’agit d’un acier doux purifié.
Dans le cas de couteaux équipés d’une lame en acier inox, l’avantage est considérable en raison de la grande résistance à la corrosion de ce type de lame. De nos jours, le noyau dur est le plus souvent en acier VG10 ou bien en SG2 chez certains fabricants. Même sur une lame composée en d’acier inox, il est primordial de conserver cette partie à l’abri de l’humidité et des attaques acides. Aussi, on ne peut que vous conseiller de bien laver votre couteau avec de l’eau savonneuse et de le sécher immédiatement avec un chiffon propre et sec quand bien même il serait équipé d’une lame en acier inox.
L’acier San Mai nécessite un affûtage régulier en raison de son faible niveau de dureté (par rapport aux autres aciers japonais, bien sûr). Les niveaux de dureté peuvent être assez variables d’un fabricant à un autre, de 58 HRC à pratiquement 61 HRC, soit trois points d’indice supplémentaires.
Si la technique de l’acier San Mai a vu le jour au Japon, les Japonais n’en ont pas le monopole. Certains pays comme les Etats-Unis ou la Russie réalisent également des lames en acier San Mai en employant d’autres types d’acier pour le noyau dur comme l’acier D2 ou de l’acier carbone en dépit de sa possible oxydation.
Les lames San Mai vous permettent de vous procurer d’excellents couteaux de cuisine avec un bon tranchant pour un prix diminué par rapport à des lames damassées. La plupart des fabricants proposent des lames San Mai comme entrées de gamme, mais n’allez pas croire pour autant que ce sont de mauvais couteaux, bien au contraire, dans les deux cas ce sont les mêmes aciers employés avec simplement un niveau de finition moins abouti dans le cas du San Mai.
Pour aller plus loin :
Hagane : Dans la langue japonaise, le hagane désigne la partie centrale de l’acier, appelée le noyau, composée d’acier à haute teneur en carbone et qui constitue le tranchant de la lame. On distingue le hagane du jigane.
Jigane : en japonais, le jigane désigne le fer doux qui chemise le hagane, qui est lui le noyau en acier dur. Le jigane rend l’entretien du tranchant plus facile notamment du point de vue de l’affûtage, c’est son principal avantage. Autre atout, le jigane absorbe les chocs qui pourraient être fatals à un acier extrêmement dur.
