Couteau de chef, gyuto & éminceur
23 avril 2024Choisir son couteau de chef
Choisir un couteau de cuisine n’est pas évident mais il existe tout de même un certain type de couteau que l’on peut considérer comme incontournable, pour ne pas dire indispensable et c’est le couteau de chef.
Le couteau de chef est un couteau polyvalent qui permet de réaliser un très grand nombre de types de découpes. C’est le couteau occidental dédié à la cuisine par excellence. Les anglophones le nomment chef’s knife autrement dit c’est le couteau du chef tandis que les Japonais parlent de gyuto. Traduit littéralement gyuto veut dire “épée à vache”, ce type de lame est donc avant tout destiné à la préparation de la viande.
Sans égard pour sa provenance, le couteau de chef compte parmi les couteaux les plus vendus dans le monde. Le couteau de chef est équipé d’une lame dont la longueur est comprise entre 18 et 24 cm avec une bonne hauteur de lame, ce qui est idéal pour émincer. Vous pouvez aussi le trouver nommé couteau à émincer, couteau éminceur ou tout simplement éminceur.
Ne vous laissez pas impressionner par le nom de ce couteau car il n’est pas réservé qu’aux chefs. Le couteau de chef réunit tout ce dont un chef de cuisine peut avoir besoin lors de ses préparations, à l’exception des formes de lames plus spécifiques bien entendu, mais c’est un autre sujet. L’idée principale est de pouvoir tout préparer avec un seul et unique outil, que ce soit les fruits et les légumes, le poisson ou encore la viande.
Le maître-mot reste la polyvalence aussi bien quand on évoque les types d’aliments à préparer que les méthodes de coupe. On peut réaliser de longues découpes d’un seul geste grâce à la longueur de la lame, la hauteur de lame permet également de hacher et d’émincer. En dépit de sa longueur, le couteau de chef est très maniable et vous permet également de réaliser des travaux requérant de la précision comme du ciselage avec la pointe, par exemple. Et puisque l’on aborde la pointe du couteau de chef, celle-ci vous est d’une aide incomparable pour la préparation de la viande. Le couteau de chef doit son succès à l’aisance en cuisine qu’il apporte aux cuisiniers lors de la préparation de la viande, en Europe surtout où elle occupe une place importante dans l’alimentation.
Choisir son couteau de chef
Un peu plus haut on mentionnait le succès commercial du couteau de chef, ce qui ne va pas sans contrepartie, à savoir que les couteaux de chef que l’on peut trouver dans le commerce sont de qualité très variable. Voici néanmoins quelques éléments qui devraient vous aider à faire votre choix en matière de couteau de cuisine après que vous avez défini votre budget :
Premièrement, prêtez attention au type d’acier dont votre couteau est équipé : acier inoxydable, acier au carbone, acier fritté etc. et choisissez-le avec soin selon votre niveau en découpe (et en cuisine).
Deuxièmement, tous les aciers ne se valent pas. Les couteaux d’entrée de gamme ont généralement une lame en acier homogène (souvent appelé acier MV parce qu’il est enrichi en molybdène et en vanadium).
Troisièmement, le manche de votre couteau est un bon indicateur de la qualité globale de votre couteau. Dans le cas du gyuto japonais notamment, le type de manche indiquera le genre de fabrication de votre couteau (fabrication industrielle ou artisanale).
Quatrièmement, le matériau du manche de votre couteau est une source fiable quant à la qualité de votre outil. L’utilisation de matériaux nobles est signe de couteaux de grande qualité.
Cinquièmement, prêtez attention aux finitions réalisées par le coutelier sur votre couteau : finition martelée, présence d’alvéoles sur la lame, lame damassée, lame forgée, etc.
Sixièmement, la provenance de votre couteau. Selon que vous opterez pour un couteau de cuisine français, japonais, allemand, espagnol, chinois, etc. votre couteau de chef ne sera pas tout à fait le même.
Septièmement, suivez vos goûts et vos préférences et faites-vous plaisir, tout simplement.
Le couteau de cuisine français de type Sabatier est reconnaissable à son manche riveté et à son bec de corbin comme le modèle de couteau de chef présenté ci-dessous équipé d’une lame de 20 cm. Comme on peut le voir, le couteau de chef laisse beaucoup d’aisance à son utilisateur. L’espace entre le manche et le support de coupe est suffisamment large pour ne pas susciter de gêne lors de toutes les découpes.
La lame de 20 cm est très longue et se destine plutôt aux personnes de grande taille.
Autre modèle de couteau de chef éloigné des standards du couteau type Sabatier. Il s’agit d’un couteau de chef avec une lame de 16 cm produit par la coutellerie Chambriard à Thiers, capitale française de la coutellerie. La plastique de ce couteau est plus arrondie. Le manche est lui aussi arrondi et ne dispose pas de bec de corbin.
La lame en 14C28N (acier inox) est alvéolée.
On passe à la production suisse à présent avec ce très bon modèle de couteau éminceur produit par Victorinox. Le manche est en érable et riveté. La lame de ce couteau mesure 19 cm ; elle est réalisée en acier inox.
On reste en Europe et on vous présente un couteau de cuisine espagnol produit par la coutellerie Pallarès Solsona, installée en Catalogne. Le manche en buis tourné et la lame en acier carbone (XC75) sont les deux marques de fabrique des couteaux Pallarès Solsona. Ces couteaux à l’aspect très rustique sont d’une très grande efficacité et vous permettent de vous équiper avec une excellente lame pour un prix très attractif. Attention toutefois à la lame carbone qui nécessite quelques précautions d’emplois et un entretien régulier (séchage immédiat après lavage, notamment).
La coutellerie propose également de nombreux modèles dotés de lame en acier inox.
Avec son manche en buis tourné et sa lame en acier carbone, ce couteau de chef espagnol présente l’avantage d’être à la fois très économique et très efficace.
Autre modèle de couteau produit par la coutellerie Pallarès Solsona dans un format miniature : une lame de 9,5 cm pour un couteau de chef très maniable, plus proche du couteau d’office ou du couteau utilitaire du point de vue de la taille. On retrouve encore une lame carbone et un manche en buis tourné. Les précautions d’utilisation restent identiques à celles présentées plus haut.
Ce couteau damassé est issu de la gamme Senzo Damas.
Couteau gyuto 18 cm pourvu d’un manche en noyer et d’une lame en acier SG2 avec une finition brut de forge.
Bien entendu, il ne s’agit que d’un aperçu de ce qui est disponible. Il aurait été très compliqué de présenter absolument tous les modèles, tous les fabricants et toutes les déclinaisons possibles et imaginables de couteaux de chef, de gyuto et autres couteaux éminceurs sans tomber dans les travers d’un simple catalogue. Néanmoins, à la lecture de cet article, on ne peut qu’espérer avoir soulevé les zones d’ombre concernant le couteau de chef mais aussi, et surtout, vous avoir donné envie de cuisiner.
