Couper sur un support adapté

Le couteau est forcément la vedette sur Le Magazine du Couteau, mais une fois n’est pas coutume, on s’autorise un petit pas de côté dans cet article pour vous parler non pas de couteaux, mais de supports de découpe et en particulier en cuisine.

Il est fréquent de voir un peu partout des planches de découpe bon marché réalisées dans des matériaux très divers et même parfois un peu loufoques comme du verre, du marbre ou d’autres matériaux très durs, très abrasifs et donc très dommageables pour vos couteaux et leur tranchant. Si le matériau de votre support de découpe est plus dur que l’acier qui compose votre couteau, alors le résultat sera catastrophique.

La seule solution pour découper dans de bonnes conditions est de choisir un support de découpe adapté et idéalement en bois. Si vous aimez vos couteaux, ces quelques conseils vous permettront de préserver leur tranchant et prolongeront la durée de vie de vos couteaux de cuisine.

De tous les accessoires de cuisine, la planche de découpe est certainement le plus indispensable. Idéalement, préférez une planche à découper en bois car il s’agit d’un matériau sain et durable. De nombreuses essences de bois sont utilisées pour la confection de planches de découpe, bien que toutes ne soient pas autorisées pour une utilisation en cuisine professionnelle.

Une planche en bois, oui mais pourquoi ?

Le bois fait partie des seuls matériaux qui préservent la qualité de votre tranchant grâce à la souplesse de ses fibres. Cela n’a rien à voir avec la découpe mais préférez tout de même une planche réalisée en bois issu d’une filière durable (FSC et PEFC). Ces deux labels récompensent une gestion durable de la forêt.

Le chêne est l’essence la plus représentée en France et en Europe mais c’est aussi et surtout un bois très résistant qui occupe une place de premier ordre dans la filière sylvicole française. Le chêne est résistant à la chaleur, à l’humidité, il est solide et robuste. Ne le poussez tout de même pas dans ses retranchements au point de l’abandonner des heures entières dans votre évier ou sur votre égouttoir au risque de voir votre planche se déformer, se gondoler voire éclater sous l’effet de l’humidité. En effet, la plupart des planches sont assemblées selon le principe du collage, un peu à la manière d’un plancher.

Outre le chêne, il est possible de trouver des planches de découpe réalisées en hêtre, en noyer, en merisier et dans de nombreuses autres essences de bois. Le reste n’est qu’une affaire de goût.

L’hygiène du bois

Malheureusement, le bois a souvent mauvaise réputation en cuisine car nombreux sont ceux qui négligent l’entretien de leur planche à découper en bois. Une planche mal lavée et mal séchée est un vrai nid à bactéries.

Une exposition prolongée à l’humidité peut causer des dommages irréparables à votre planche mais multiplie également les risques de prolifération bactérienne. Pour cette raison, nous vous conseillons de laver et de sécher immédiatement votre planche en bois après vous en être servi, exactement comme vous le feriez avec votre couteau.

Certaines essences de bois contiennent beaucoup d’acides tanniques comme le chêne, mais aussi le frêne ou le noyer. Les vertus antiseptiques des tannins sont connues depuis longtemps mais les craintes à l’endroit du bois ont conduit les autorités sanitaires à privilégier les supports en polymère (et autres dérivés de pétrole) au détriment du bois dans le cadre de la cuisine professionnelle. Pourtant, le tanin est le principe actif du tan, qui est une poudre extraite de l’écorce du chêne et pendant très longtemps on utilisait cette substance pour le tannage des peaux parce que le tanin a pour vertu de dégrader les protéines.

Entretenir sa planche à découper

Contrairement aux idées reçues, une planche à découper en bois s’entretient comme n’importe quel autre ustensile de cuisine. Au risque de se répéter, on insistera lourdement sur la nécessité de laver sa planche à l’eau savonneuse, idéalement avec une brosse plutôt qu’une éponge, en particulier si la planche en question est équipée d’une rigole d’écoulement des jus. La brosse vous permet de frotter votre planche et d’éliminer toute trace de nourriture qui pourrait causer la prolifération de bactéries à sa surface.

Même si vous ne vous en servez que sur une seule face, n’hésitez pas à l’humidifier entièrement, cela limitera le gondolement de votre planche. Une fois votre lavage terminé, séchez énergiquement et immédiatement votre planche et rangez-la dans un endroit propre et sec.

L’utilisation du lave-vaisselle est aussi désastreuse pour une planche de découpe qu’elle peut l’être pour un couteau. Sans surprise, on vous déconseille vivement de laver votre planche en machine.

Environ tous les trois mois, pensez à huiler votre planche en bois avec une huile adaptée à un contact alimentaire. La plupart des fabricants proposent des produits d’entretien permettant de nourrir votre planche en bois. Les huiles d’entretien pour les planches à découper permettent à la fois de nourrir le bois et d’en protéger sa surface en limitant l’effet des coups de lame résultant d’une utilisation normale.