Acier VG10

22 avril 2024 Non Par Couteau Magazine

Le VG10, le gendre idéal de la coutellerie

Quand on parle d’acier, et d’acier japonais en particulier, on est obligé d’évoquer le VG10 (pour V Gold 10). De tous les aciers inoxydables (ou inox), le VG10 est certainement celui qui a le plus contribué à la réputation des aciers japonais en coutellerie, et notamment ceux appliqués à la coutellerie de cuisine.

Changement radical de paradigme avec le VG10

Le VG10 fait son apparition en coutellerie dans les ateliers de l’entreprise Takefu (Takefu Special Steel) au tournant des années 2000. La firme japonaise est installée à Echizen, province très célèbre au Japon car connue comme étant un bassin coutelier très actif.

Avant cette époque, la coutellerie japonaise faisait la part belle aux aciers non inox (à ce titre, vous pouvez consulter nos articles dédiés à l’acier aogami et à l’acier shirogami). Les cahiers des charges européens étant très rigides vis-à-vis des aciers au carbone, il était très compliqué d’envisager l’utilisation de couteaux de cuisine japonais à lame carbone en Occident. En cela, l’apparition du VG10 a été synonyme de rupture. Les professionnels de la restauration puis les particuliers se sont laissés charmer par cet acier à l’efficacité redoutable.

L’acier inox (ou semi-inox selon sa composition chimique) a été rattaché à l’acier chirurgical pendant très longtemps. Il était notamment employé en industrie dans le cadre de découpe mécanique. Pour performants que ces aciers aient pu être, ils étaient soit sensibles à la corrosion (dans le cas des aciers semi-inox) soit ils étaient très difficiles à réaffûter puisque pensés dans le cadre d’objets à usage unique comme c’est notamment le cas en chirurgie.

En cela une fois encore, le VG10 s’inscrit dans une nouvelle dimension puisque cet acier pallie un manque criant dans le monde de la coutellerie. Les performances de coupe du VG10 sont tout bonnement excellentes. Il coupe bien et surtout il coupe longtemps. Dit autrement, sa coupe instantanée est excellente et sa tenue de coupe l’est tout autant.

Autre point fort du VG10 : l’affûtage ! Cet acier inox est facile à aiguiser mais également à ré-aiguiser, et puisque l’on parle d’acier japonais, c’est à la pierre à eau japonaise que l’aiguisage s’entend.

Le VG10 a vraiment tout pour plaire. La forte teneur en cobalt et en carbone du VG10 (alors même que c’est un acier inox) lui confère un bon niveau de dureté (autour de 61 HRC), un tranchant efficace et une grande durabilité. En somme, c’est un formidable acier de coutellerie. Son taux de molybdène lui apporte une flexibilité intéressante notamment parce qu’il limite les cassures au niveau des lames.

On vous présente trois déclinaisons de l’acier VG10 en version damassée 32 couches, damassée 64 couches et en version San Mai :