Kiritsuke, un couteau de cuisine japonais qui a le vent en poupe.
17 avril 2024Le couteau kiritsuke est un couteau de cuisine japonais équipé d’une lame à pointe tombante. On peut le rencontrer sous plusieurs dénominations qui sont plus ou moins synonymes mais qui se réfèrent toujours au même type de couteau avec toujours cette fameuse pointe tombante. Aux côtés du kiritsuke, vous pourrez retrouver les termes bunka ou kengata. En réalité, ces dénominations relèvent toutes de la même catégorie de couteaux, leurs usages varient selon l’origine industrielle ou artisanale du couteau en question et selon les fabricants qui préféreront telle ou telle dénomination. Les couteaux kiritsuke affichent une lame de 20 cm en général mais pouvant aller jusqu’à 24 cm sur certains modèles, artisanaux le plus souvent.
Physiquement, le couteau kiritsuke (ou la forme kiritsuke en général) affiche une forme de tanto dont la pointe est inversée. Le tanto, c’est la lame du katana, l’épée traditionnelle japonaise qui équipait les guerriers samouraïs japonais. Le dos de la lame est parallèle au tranchant sur toute la longueur et offre un tranchant très étendu, parfait pour les longues découpes.
On peut s’amuser à décomposer le tranchant du kiritsuke en trois zones :
- le talon est parfait pour tous les travaux de nettoyage de fruits et légumes et notamment pour débarrasser les pommes de terre des germes et autres imperfections ;
- la partie centrale de la lame est similaire à celle d’un couteau de chef (gyuto) et donc parfaite pour les différentes techniques d’émincés ;
- la pointe permet de réaliser des découpes d’une grande précision et notamment de réaliser une cuisine minutieuse dont du ciselage ou toute autre technique requérant de la précision.
Le kiritsuke est un couteau de cuisine destiné à un chef expérimenté, comme la plupart des couteaux de cuisine japonais à lame tombante droite, le couteau kiritsuke s’adresse à un public de cuisiniers qui maîtrisent parfaitement leur art. En ce sens, le kiritsuke emprunte au couteau de chef (le gyuto des Japonais) et au couteau à légumes (nommé nakiri, ou usuba s’il est équipé d’un tranchant asymétrique).
On évoquait le bunka un peu plus haut, et le constat est similaire, car le bunka affiche un format plus compact. Il est physiquement plus proche d’un couteau santoku ou d’un nakiri.
Une fois encore, on insistera sur le profil du cuisinier auquel se destine le couteau kiritsuke : celui d’un chef expérimenté.
On n’hésitera pas non plus à mettre en garde celles et ceux que cette forme de lame très séduisante pourrait tenter quant à la fragilité de la pointe. Cette forme de lame s’adressant à des cuisiniers d’un certain niveau, il est logique que les aciers employés soient des aciers très techniques et donc très durs.
Le kiritsuke vous permettra de réaliser pratiquement tout ce que vous voulez en cuisine : la découpe de viande, de poisson, de légumes, de fruits. En ce sens, on peut le classer sans hésitation dans la catégorie des couteaux polyvalents aux côtés du couteau de chef, du santoku et du nakiri, bien que ce dernier soit surtout destiné à la découpe de fruits et légumes.
