Acier shirogami ou white paper steel
18 avril 2024L’acier shirogami est un acier carbone japonais très apprécié en coutellerie. On doit cet acier à haute teneur en carbone à l’entreprise japonaise Hitachi. Comme dans le cas de l’acier aogami, le shirogami est ainsi nommé en raison de la couleur de son emballage, en l’occurrence le shirogami est conditionné dans un papier blanc. Le shirogami peut aussi être désigné par l’expression anglaise white paper steel (ou simplement white steel) ou encore par le terme japonais shiroko.
On peut distinguer plusieurs types d’aciers shirogami : le shirogami #1, le shirogami #2 et le shirogami #3.
Les aciers shirogami résistent moins bien à la corrosion que les aciers aogami mais leur teneur en carbone étant très élevée, leurs performances de coupe sont excellentes et leur affûtage est aisé en raison même de la forte teneur en carbone du shirogami.
Du point de vue de la composition, le shirogami est un acier purifié réalisé à partir de poudre de fer. Sa réalisation demande un contrôle de la température d’une grande précision lors du processus de chauffe, cet acier n’est donc pas fabriqué par le premier métallurgiste venu. À ce titre, l’entreprise Hitachi fait figure de référence dans le domaine de la métallurgie.
Le shirogami #1 ou white steel #1
C’est le couteau parfait pour la préparation du poisson et notamment des sushis et autres sashimis.
Tous les couteaux de cette gamme sont réalisés dans le même acier.
Cet acier est un alliage sensiblement identique à celui de l’acier blue paper steel #1 (aogami #1) à la différence près que le shirogami ne contient pas de chrome ni de tungstène. En effet, le shirogami #1 est un acier au carbone hautement purifié. Cet acier est notamment utilisé pour la fabrication de couteaux de cuisine japonais traditionnels dotés de lames dites honyaki. Parce que les couteaux honyaki exigent un tranchant d’une grande finesse mais à la fois très puissant et une ligne de coupe d’une finesse absolue, le shirogami #1 est tout simplement parfait. Autant prévenir tout de suite celles et ceux que ce genre d’acier pourrait intéresser, le shirogami est très exigeant du point de vue de l’entretien. Historiquement, c’est ce même acier que les Japonais utilisaient pour la fabrication des sabres de samouraïs.
Comme le white steel #1 contient peu de chrome, il permet de réaliser de magnifiques lignes de trempe, que les Japonais désignent par le terme de hamon. Et le hamon c’est justement le résultat de la trempe de la lame, traditionnellement d’une épée, puis par extension des couteaux de cuisine de type honyaki dont la ville de Sakai au Japon a fait sa spécialité.
Le shirogami #2 ou white steel #2
L’acier shirogami #2 ou white paper steel #2 est lui aussi un acier hautement purifié, ce qui le rend très endurant en raison précisément de son taux très faible d’impureté. Par ailleurs, le grain de cet acier est très fin du point de vue de la structure de l’acier. Pour cette raison, le shirogami #2 est un acier idéal pour la confection d’articles de coutellerie et d’objets tranchants en général. Les couteliers japonais qui fabriquent des couteaux de cuisine traditionnels raffolent du shirogami #2 car sa tenue de coupe est excellente.
Du point de vue de l’entretien, le shirogami #2 se ré-affûte très bien et très facilement. C’est principalement ce dernier argument qui nous pousse à conseiller ce type d’acier aux débutants qui souhaitent acquérir une lame en acier carbone.
Le shirogami #3 ou white steel #3
Le shirogami #3 contient bien moins de carbone que les shirogami #1 et shirogami #2, par conséquent, c’est lui le plus endurant mais aussi celui qui résiste le mieux aux chocs et aux éclats. Il est donc aussi moins dur et son tranchant perd plus rapidement les propriétés liées à l’aiguisage. Bien entendu, tous ces commentaires doivent être entendus par rapport aux autres aciers de type shirogami. Il ne doit y avoir aucune méprise sur le sujet : le shirogami #3 est un excellent acier de coutellerie qui vous apportera entière satisfaction lors de toutes vos découpes en cuisine. En revanche, puisqu’il contient moins de carbone que les deux autres, c’est lui le plus résistant à la corrosion.
On peut donc dire que les aciers carbone ne possèdent pas tous la même teneur en carbone et c’est cette variable qui rend les aciers shirogami plus ou moins résistants à la corrosion et qui leur confère une tenue de coupe plus ou moins importante.
L’acier shirogami vous permet de faire l’acquisition de bons couteaux de cuisine à des prix très abordables à l’image des couteaux Kane Tsune ou Jaku. Les couteaux de ce type sont très performants pour toutes les coupes impliquant un mouvement de glisse. On notera également que malgré l’arrivée des aciers inox sur le marché du couteau japonais tels l’acier VG10, les aciers au carbone restent au cœur de la coutellerie japonaise à l’image de l’acier shirogami et de l’aogami que l’on évoquait à titre de comparaison. Le plaisir d’utilisation de l’acier shirogami vous fera oublier toutes les contraintes liées à l’entretien de votre lame carbone.
À titre purement informatif, on précisera que le niveau de dureté du white paper steel débute autour de 60 HRC et peut aller jusqu’à 63 voire 64 HRC sur les couteaux les plus haut de gamme.
