Les couteaux à légumes japonais
15 avril 2024Avec l’arrivée des beaux jours, on aborde des formes de lame qui donnent envie de cuisiner les fruits et les légumes : les couteaux à légumes japonais nakiri et usuba. Le nakiri est un couteau à légumes japonais doté d’un tranchant symétrique, on parle aussi d’émouture en V, tandis que le couteau usuba ou usuba hocho est équipé d’un tranchant asymétrique, nommé chisel en anglais. La lame du couteau à légumes est généralement d’une taille comprise entre 16 et 18 cm.
On peut rapprocher les formes de lames usuba et nakiri du hachoir chinois (ou chef chinois) dont la lame est également de forme rectangulaire mais la hauteur de lame du hachoir est largement supérieure aux deux premières. À noter que le hachoir chinois n’est pas du tout un outil de frappe comme peut l’être un couteau hachoir de type couperet. Bien au contraire, les couteaux de type nakiri, usuba et hachoir chinois sont des couteaux à utiliser pour les découpes fines de légumes et de fruits. Ils sont faits pour être utilisés avec des fruits et légumes parfaitement propres et rincés à l’eau claire.
Tous ces couteaux de cuisine japonais ont pour point commun une utilisation sur un support de découpe. On privilégiera une planche à découper en bois permettant de réaliser des découpes de précision de type émincés tout en préservant la qualité de son tranchant. Qu’il soit symétrique ou asymétrique, le tranchant du couteau à légumes est très fin. Il est donc impératif de ne jamais utiliser sa lame en torsion.
Les couteaux à légumes japonais ont le grand avantage d’être dépourvus de pointe, ce sont donc des couteaux de cuisine qui présentent un aspect très rassurant pour leurs utilisateurs. Leur forme rectangulaire leur permet d’être utilisés comme une spatule, d’où leur surnom de “couteau pelle”. Vous pouvez utiliser votre couteau pour déplacer vos aliments depuis votre planche à découper jusqu’à votre plat ou votre saladier exactement comme une petite pelle.
Si les couteaux à légumes sont naturellement idéals pour découper les légumes, il est tout à fait envisageable de réaliser des découpes de viande avec un nakiri ou un usuba si celle-ci est désossée et dénervée.
Le tranchant droit du nakiri permet de réaliser de longues découpes de légumes mais la pointe située au niveau du talon de la lame permet également de réaliser quelques travaux plus minutieux comme retirer des parties abîmées sur des fruits et des légumes notamment.
Les écarts de prix peuvent être assez significatifs sur ce type de couteau puisque l’on peut trouver des nakiri d’entrée de gamme pour une trentaine ou quarantaine d’euros mais également retrouver des couteaux plus onéreux qui passent allègrement la barre des 200 voire 300 € et plus encore. Naturellement si vous souhaitez orienter votre achat vers des pièces artisanales et notamment des couteaux japonais artisanaux alors il vous faudra prévoir votre budget en conséquence. À compter du moment où l’on évoque des aciers de qualité supérieure, des lames forgées, des lames damassées, etc. il est à prévoir que les prix soient plus élevés mais le plaisir de coupe est incomparable.
Si vous débutez en cuisine, le nakiri présente un autre avantage, c’est celui d’être très facile à affûter car son tranchant est droit et dépourvu de pointe. Enfin, puisque vous êtes pour vous équiper avec un couteau à légumes, n’hésitez pas à faire l’acquisition d’une bonne planche à découper en bois, et si possible en bois tendre comme le hinoki (aussi orthographié honoki) qui préservera la qualité de coupe de votre couteau de cuisine japonais.
