Couteaux de cuisine & lames alvéolées

27 mai 2024 Non Par Couteau Magazine

Vous avez certainement déjà eu le loisir de découvrir quelques petites particularités techniques sur certaines lames de couteaux de cuisine et notamment les alvéoles. Tous les couteaux n’en sont pas équipés car les alvéoles ne sont en rien obligatoires ni indispensables pour la réussite de vos préparations culinaires.

Couteau de chef japonais avec lame alvéolée 20 cm Haiku de Chroma — *Couteau de chef 20 cm avec une lame alvéolée de 20 cm. Couteau **Haiku** de **Chroma**.*

Les alvéoles des couteaux de cuisine se présentent sous la forme de petites bulles pratiquées dans la lame juste au-dessus du tranchant. La plupart du temps les alvéoles sont obtenues en creusant la lame de manière régulière sur toute la longueur du tranchant, il est donc question de retirer de la matière, très souvent en réalisant un meulage. Les alvéoles créent donc une bulle d’air entre l’aliment découpé et la lame, ayant pour effet de réduire l’adhérence des aliments avec la lame. L’autre avantage impliqué par le fait de retirer de la matière à la lame, c’est tout simplement que la lame gagne en légèreté (et légèrement en souplesse).

Couteau de cuisine japonais santoku 18 cm Tojiro Flash avec lame alvéolée — *Couteau* santoku *avec une lame alvéolée de 18 cm produit par la marque japonaise Tojiro et issue de sa gamme **Tojiro Flash**.*

Les alvéoles peuvent équiper n’importe quel type de couteau sans distinction. Du couteau de chef au couteau trancheur, les alvéoles apportent un supplément non négligeable à votre couteau si vous avez l’habitude de beaucoup cuisiner et notamment les légumes qui peuvent présenter une forte adhérence aux lames en général du fait que ce sont des aliments très aqueux. On ajoutera que tous les couteaux n’en sont pas équipés, loin s’en faut, d’autant que les alvéoles font augmenter le prix global de votre couteau de façon systématique. Si vous prenez deux modèles de couteaux identiques et que vous comparez leur prix, celui doté d’alvéoles sera toujours plus cher que son équivalent muni d’une lame classique.

Couteau à jambon Victorinox avec lame alvéolée de 36 cm — *Couteau à jambon proposé par la marque suisse **Victorinox**. Ce couteau est doté d’une lame de 36 cm avec des alvéoles avec un excellent tranchant, comme toujours chez Victorinox.*

Certaines formes de lames très spécifiques comme les couteaux à saumon ou les couteaux à jambon (qui sont souvent vendus comme pouvant réaliser ces deux types de découpe, d’ailleurs) sont munis d’une lame alvéolée de manière quasi systématique. On ajoutera une fois encore que les alvéoles ne relèvent d’aucune obligation et que vous pouvez tout à fait trouver un excellent couteau à jambon dépourvu d’alvéoles et au tranchant impeccable.

Couteau de cuisine français santoku 17 cm Opinel Les Forgés 1890 — *Le fabricant français **Opinel** donne sa vision de la forme santoku avec ce très bon couteau à lame alvéolée issu de sa gamme* **Les Forgés 1890**.

Partant du principe que tous les couteaux s’affûtent et que les lames alvéolées ne constituent en rien une exception, il est possible qu’un jour, à force d’affûter votre couteau et de retirer de la matière, le tranchant finisse par remonter au niveau des alvéoles. Pas de panique, premièrement parce que cela n’arrivera qu’au bout d’années et d’années d’utilisation, et deuxièmement parce qu’une simple reprise de géométrie de lame vous permettra de profiter à nouveau de votre couteau de cuisine comme auparavant. Il sera également nécessaire de réusiner votre couteau afin de rafraîchir les alvéoles, et pour ce faire, le meilleur conseil que l’on puisse vous donner, c’est de vous rapprocher de votre coutelier qui saura vous apporter toute son expertise sur le sujet.