Qu’est-ce qu’un hachoir chinois ?

Comme son nom l’indique, le hachoir chinois est à l’origine un couteau venu de Chine. Le terme chuka en japonais (transcription romaji) désigne la nourriture chinoise. Ainsi le hachoir chinois est une forme de lame reprise et adaptée par les couteliers japonais, influencés dans leurs pratiques coutelières par la diaspora chinoise présente au Japon et par un couteau de cuisine chinois nommé Cai Dao (qui veut dire couteau à légumes).

Dans sa formule complète, le hachoir chinois est désigné par le terme chukabocho où bocho veut dire couteau. Vous avez déjà pu rencontrer le mot hocho qui veut dire couteau en japonais. Dans le cas du chukabocho, la lettre h est changée en b pour des raisons euphoniques. La langue japonaise a tendance à durcir les consonnes douces pour former des noms composés. Vous aurez souvent l’occasion de rencontrer ce genre de noms composés à mesure que vous vous familiariserez avec les différentes formes de lames de la coutellerie japonaise.

Dans la cuisine chinoise, le hachoir chinois, parfois nommé chef chinois, et donc aussi chukabocho, est une lame à tout faire que le chef de cuisine chinois utilise lors de toutes ses préparations culinaires. Avec un tel couteau, tous les types de découpes sont envisageables : couper, hacher, trancher, couper en julienne, couper en dés, émincer, etc. Tout comme avec le nakiri, vous pouvez utiliser la pointe au niveau du talon pour nettoyer les légumes, typiquement les yeux sur les pommes de terre.

Le hachoir chinois profite d’un tranchant d’une grande finesse, ce qui le rend tout particulièrement indiqué pour la préparation des fruits et des légumes. C’est aussi ce qui le rapproche des couteaux à émincer. Physiquement, le chukabocho ressemble beaucoup au nakiri, avec sa grande lame de forme rectangulaire et son tranchant symétrique. En raison de sa hauteur de lame, le hachoir chinois peut également évoquer la forme du couperet, c’est-à-dire un couteau de frappe, utilisé pour séparer des pièces de viandes et notamment pour couper les os. Bien évidemment, on vous déconseille vivement d’en faire de même avec les modèles de hachoir chinois que l’on vous présente, car leur tranchant est d’une grande finesse et ne résisterait pas à de tels chocs.

Cette dernière remarque ne doit pas vous empêcher de vous servir de votre hachoir chinois pour découper de la viande désossée. Ce couteau vous sera d’une grande aide pour la préparation de tous vos plats à base de viande mais aussi de poisson.

Le poids relatif du chukabocho vous fait profiter des effets de la gravité, et la hauteur de lame de ce couteau de cuisine vous permet de vous servir de votre main comme guide pour couper les aliments sans risque de vous couper. Généralement, on utilise les phalanges de l’autre main comme guides en pliant ses doigts de façon à présenter une surface plane en contact avec la lame lors des travaux de découpe.

Un peu plus haut, on évoquait le couperet à viande et l’on vous déconseillait de vous servir de votre hachoir chinois comme d’un couperet à viande utilisé à la manière d’une hache, avec des mouvements de haut en bas. Dans le cas du couperet à viande, c’est avant tout la force imprimée au couteau qui permet de séparer la viande, plus que le tranchant lui-même. C’est un couteau de frappe, avec un angle d’affûtage obtus, de l’ordre de 20 à 30° tandis que dans le cas du hachoir chinois destiné à la préparation des légumes, l’angle d’affûtage est proche des standards japonais, c’est-à-dire autour de 15°, autrement dit le tranchant est vraiment très fin.