Couteau trancheur, sujihiki, couteau tranchelard et slicer

Couteau trancheur, sujihiki, couteau tranchelard et slicer

17 juin 2024 Non Par Couteau Magazine

Qu’est-ce qu’un couteau à trancher ?

Couteau japonais Kai Shun Classic Damas - couteau sujihiki 23 cm lame alvéolée
Couteau sujihiki japonais Kai Shun Classic Damas, en version alvéolée avec une lame de 23 cm, couteau parfait pour les longues découpes.

Le couteau trancheur se présente équipé d’une longue lame fine avec un tranchant très puissant, l’idée étant de produire des tranches d’une grande finesse. Ce genre de couteau peut également être nommé couteau à trancher. En anglais, on nomme ce type de couteau slicer (ou slicing knife), et on le retrouve en français sous le terme tranchelard tandis qu’en japonais il est connu comme sujihiki.

Couteau japonais Ryusen Bonten Unryu Wa - Couteau sujihiki 24 cm
Couteau sujihiki japonais de la manufacture Ryusen Hamono, lame de 24 cm avec un superbe motif damassé.

Quelle que soit sa désignation, ce type de couteau est l’outil idéal pour la découpe de viande mais aussi de poisson. On peut éventuellement envisager l’utilisation de ce couteau pour la préparation de certains légumes de grande taille comme les courgettes ou les aubergines, par exemple, en particulier si l’on souhaite effectuer de longues et belles tranches d’un seul tenant. Toutefois, ce n’est pas son utilisation principale car pour les légumes on préférera utiliser un couteau santoku ou un couteau de chef voire directement un couteau à légumes (nakiri ou usuba).

On insiste sur l’efficacité du tranchant du couteau trancheur car l’action de trancher (= le tranchage) s’effectue normalement en un seul passage. Le tranchage doit être parfaitement net et sans à-coups. Quitte à réaliser une belle cuisson de viande, autant la mettre en valeur au moment du service avec une belle présentation et ainsi trancher habilement d’un mouvement simple et assuré.

Modèle de couteau à trancher de la marque japonaise Tojiro issu de la gamme DP Series. Avec sa lame de 27 cm, ce couteau trancheur est idéal pour les très longues de viande.

L’autre atout du couteau à trancher, c’est la flexibilité de sa lame. En conjuguant longueur de lame et flexibilité, le trancheur vous permet de maintenir une légère pression sur votre pièce de viande ou de poisson sans jamais l’abîmer en l’écrasant. Sans exagérer, trancher une viande est vraiment un art, on en veut pour preuve le fait que le service à table soit encore pratiqué dans les plus grands restaurants, gastronomiques ou non, et que le serveur équipé de son couteau à trancher et de sa fourchette à viande procède à la découpe puis au service à table devant les clients. C’est même une spécificité très française en vérité, encore enseignée aujourd’hui dans les meilleures écoles hôtelières.

Victorinox propose ce très bon coffret avec un couteau tranchelard et une fourchette à viande, parfait pour le service et le tranchage de la viande.

Il va sans dire qu’il est important d’avoir une bonne planche à découper pour effectuer le tranchage d’une viande, idéalement équipée d’une rigole pour l’écoulement des jus.

Planche à découper Yaxell - chêne 35 x 25 cm
Planche à découper de la marque Yaxell, fabricant réputé de couteaux japonais. Cette planche en chêne est munie d’une rigole pour l’écoulement des jus. Les fabricants de couteaux proposent des planches de découpe, pourvues d’une rigole le plus souvent.
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