
Couteau trancheur, sujihiki, couteau tranchelard et slicer
17 juin 2024Qu’est-ce qu’un couteau à trancher ?

Le couteau trancheur se présente équipé d’une longue lame fine avec un tranchant très puissant, l’idée étant de produire des tranches d’une grande finesse. Ce genre de couteau peut également être nommé couteau à trancher. En anglais, on nomme ce type de couteau slicer (ou slicing knife), et on le retrouve en français sous le terme tranchelard tandis qu’en japonais il est connu comme sujihiki.

Quelle que soit sa désignation, ce type de couteau est l’outil idéal pour la découpe de viande mais aussi de poisson. On peut éventuellement envisager l’utilisation de ce couteau pour la préparation de certains légumes de grande taille comme les courgettes ou les aubergines, par exemple, en particulier si l’on souhaite effectuer de longues et belles tranches d’un seul tenant. Toutefois, ce n’est pas son utilisation principale car pour les légumes on préférera utiliser un couteau santoku ou un couteau de chef voire directement un couteau à légumes (nakiri ou usuba).
On insiste sur l’efficacité du tranchant du couteau trancheur car l’action de trancher (= le tranchage) s’effectue normalement en un seul passage. Le tranchage doit être parfaitement net et sans à-coups. Quitte à réaliser une belle cuisson de viande, autant la mettre en valeur au moment du service avec une belle présentation et ainsi trancher habilement d’un mouvement simple et assuré.

L’autre atout du couteau à trancher, c’est la flexibilité de sa lame. En conjuguant longueur de lame et flexibilité, le trancheur vous permet de maintenir une légère pression sur votre pièce de viande ou de poisson sans jamais l’abîmer en l’écrasant. Sans exagérer, trancher une viande est vraiment un art, on en veut pour preuve le fait que le service à table soit encore pratiqué dans les plus grands restaurants, gastronomiques ou non, et que le serveur équipé de son couteau à trancher et de sa fourchette à viande procède à la découpe puis au service à table devant les clients. C’est même une spécificité très française en vérité, encore enseignée aujourd’hui dans les meilleures écoles hôtelières.

Il va sans dire qu’il est important d’avoir une bonne planche à découper pour effectuer le tranchage d’une viande, idéalement équipée d’une rigole pour l’écoulement des jus.