Les couteaux japonais Glestain & l’acier Acuto 440

Glestain, la science pour support.

Les couteaux de cuisine Glestain sont fabriqués au Japon dans la préfecture de Niigata, où se trouve également la Société des Sciences Honma, fondée sous la houlette d’Akira Honma en 1971.

Glestain a développé un acier inoxydable très performant : l’Acuto 440, qui compte probablement parmi les aciers les plus performants actuellement sur le marché, dans la catégorie des aciers inox pour la coutellerie.

L’acier Acuto 440 est produit avec le procédé de la trempe sous zéro, procédé que l’on a déjà évoqué dans le cas des couteaux Masahiro ainsi que des couteaux Misono. Comme on a déjà eu l’occasion de le mentionner, les bassins couteliers japonais génèrent une émulation très importante et une vraie course à l’innovation, poussant chaque industriel a redoublé d’effort pour faire mieux que ses concurrents (parfois à la limite du plagiat mais c’est un autre débat).

Une des marques de fabrique des couteaux Glestain et aussi un trait distinctif de la marque, ce sont les lames alvéolées. Les alvéoles, associées à l’excellente qualité de coupe de l’acier Acuto 440, permettent une découpe très agréable et une adhérence limitée des aliments vis-à-vis de la lame. Ces couteaux sont tout particulièrement appréciés des professionnels de la cuisine pour leur tranchant efficace et leur maniabilité.

Les lames des couteaux de cuisine Glestain subissent sept traitements en tout. Avec un niveau de dureté de 59±1 HRC, l’acier Acuto 440 se situe exactement dans la moyenne des niveaux de dureté des aciers de coutellerie japonaise. 

Les manches sont en pakka wood, matériau à la fois résistant et durable dans le temps. Le pakka wood est un type de bois lamellé offrant une bonne prise en main. Il présente l’avantage non négligeable d’être imputrescible, argument de taille pour les professionnels de la restauration dont les couteaux sont mis à rude épreuve et souvent exposés à l’humidité.