Couteaux Kasumi
4 juin 2024Les couteaux Kasumi, loin du brouillard.
À l’origine du couteau de cuisine japonais, on retrouve l’épée traditionnelle japonaise : le sabre de samouraï et derrière les couteaux Kasumi, on trouve l’entreprise japonaise Sumikama Hamono (Sumikama Cutlery pour les anglophones) installée à Seki au Japon. La tradition coutelière de Seki remonte à plusieurs siècles au Japon et l’entreprise japonaise Sumikama a été fondée en 1916. L’entreprise japonaise Sumikama a été l’une des premières au Japon à produire des couteaux avec des lames damassées pourvues d’un noyau en acier VG10. Par la suite, de nombreux concurrents ont copié ce style de couteaux avec une âme centrale en acier VG10.
Aujourd’hui, Kasumi est le nom commercial utilisé par Sumikama Hamono pour la vente de ses couteaux de cuisine, mais l’entreprise japonaise produit également de nombreux articles de coutellerie, de cisellerie et d’autres objets tranchants comme c’est très souvent le cas au Japon.
Seki, le cœur coutelier du Japon.
On fabrique des couteaux à Seki depuis pratiquement huit siècles maintenant. Seki est située dans la préfecture de Gifu au Japon. Aux côtés de Sumikama Hamono, on trouve de nombreuses autres entreprises et marques de couteaux japonais comme Kai, Suncraft, Mcusta ou encore Masahiro.
On évoquait les sabres de samouraïs en introduction, et le lien est fort et réel puisque la production de couteaux de cuisine japonais découle directement du Haitōrei, l’interdiction du port du katana édictée en 1876.
La production coutelière à Seki semble couler de source tant les conditions sont réunies pour son succès dès l’origine : du charbon de grande qualité (les forêts de pins environnante offrent un matériau de premier choix), une quantité d’eau importante à disposition, les fleuves Nagara et Tsubo à proximité facilite également le transport fluvial. Aujourd’hui encore, la réputation de Seki comme cité coutelière est mondiale.
Kasumi et le VG10
Sumikama Hamono a fait de l’acier VG10 sa spécialité. Les couteaux Kasumi profitent de lames mêlant le VG10 avec ajout de molybdène, de vanadium, de chrome et de cobalt. Le niveau de dureté moyen affiché des couteaux Kasumi est de 60 HRC assorti d’un tranchant d’excellente qualité. Le motif damassé des couteaux Kasumi souligne justement le style kasumi et toute la beauté de ces couteaux de cuisine nippons.
Kasumi vs Honyaki
En japonais, kasumi veut dire brouillard. En coutellerie traditionnelle japonaise, on distingue deux styles distincts de couteaux : le couteau kasumi et le couteau honyaki (parfois orthographié hon-yaki qui veut dire vrai forge ou vraiment forgé). Les couteaux de style kasumi sont réalisés en mélangeant de l’acier dur et de l’acier doux en vue de produire un acier homogène, d’où la comparaison avec le brouillard et le nom de kasumi. Au bout du compte, le critère à retenir est, comme souvent, le taux de carbone présent dans l’acier.
Au contraire, les lames honyaki sont produites uniquement à partir d’acier dur fortement carburé comme le shirogami ou l’aogami, deux aciers au carbone typique de la coutellerie japonaise. Ce sont des couteaux destinés à un public de cuisiniers très confirmés, parfaitement aguerris en matière de découpe, car si ces couteaux et leurs aciers atteignent des niveaux de dureté exceptionnels, ce sont également des couteaux très fragiles, dotés d’une ligne de coupe très fine et qui supportent difficilement les chocs.
